DE LA MER A L'ASSIETTE
La filière de la pêche française fait rimer rapidité avec modernité et qualité. Du port à l'étal, le poisson une fois débarqué franchit en un temps record une série d'étapes variées. 24 heures s'écoulent entre le débarquement et la livraison du produit chez le poissonnier. Dans ce court laps de temps, le poisson aura été acheté au pêcheur, conditionné, commercialisé et transporté. Tout au long des différents maillons de la filière, pêcheurs, crieurs, mareyeurs, transformateurs, transporteurs, distributeurs et poissonniers chercheront à faire conserver au poisson sa principale qualité : sa fraîcheur.
Le débarquement de la pêche fraîche
Le transport et la distribution
Le débarquement de la pêche fraîche :
Chaque jour à Dieppe ou à Fécamp tout comme dans les 40 ports français dotés de criées, la pêche fraîche est débarquée par les marins pêcheurs : entier, vidé, en glace, en vrac, en caisse ou en filet, tout dépend du navire, du type de pêche pratiqué et de la durée de la "marée" (sortie en mer). Ainsi 400 000 tonnes sous forme de poissons frais sont vendues chaque année en France à la criée.
Les poissons sont examinés et sélectionnés soit à bord, soit à terre, suivant les critères de taille, de qualité et de présentation fixés par la réglementation communautaire et suivant les règles établies par les professionnels. Sur la base de ces critères, des lots de produits sont constitués puis mis en vente sous criée. L'application de ces tris de façon homogène sur l'ensemble du littoral contribue à la transparence du marché.
Dans la halle à marée, les arrivages de poissons frais font l'objet d'une
étonnante vente aux enchères : la criée.
A Dieppe, elle se tient généralement à 6 ou 7 heures le matin, après que les lots de poisson ou de coquille Saint-Jacques selon la saison aient été débarqués au court de la nuit et stockés sous les halles réfrigérées du Service des Pêches. les crieurs vendent et présentent leurs lots aux différents mareyeurs qui achètent à main levée et font monter les enchères. Le plus offrant emporte les lots de poissons qu'il vient d'acquérir.
En France, près de la moitié des criées disposent d'un système de vente aux enchères informatisé. A terme toutes les transactions s'effectueront sur ordinateur remplaçant les enchères à main levée.
Les mareyeurs sont les chaînons indispensables de la filière entre l'offre des pêcheurs et la demande des consommateurs. Ils achètent leurs lots de poissons soit à la criée, soit directement au producteur ou à l'importateur pour les revendre en gros.
La France compte près de 400 entreprises de mareyage employant près de 10 000 personnes (temps plein et saisonniers). L'arrêté du 28 décembre 1992 a imposé aux ateliers de mareyage une mise aux normes sanitaires européennes, telles que le respect de la chaîne du froid, une hygiène irréprochable du personnel et du matériel, une facilité de nettoyage des locaux et mise en place d'autocontrôles : il a permis tout à la fois d'améliorer les performances des entreprises et d'accroître la qualité des produits conditionnés.
Installés près des criées, les ateliers de mareyage veillent scrupuleusement à la qualité des produits de la pêche. Le poisson commercialisé frais peut être vendu tel quel, selon les arrivages sans avoir été transformé, mais la plupart du temps le poisson est valorisé, c'est à dire nettoyé, trié, éviscéré, étêté, fileté, pelé, les coquillages grattés, énuclés, puis les produits sont conditionnés, c'est à dire emballés en caisses, en bourriches, en glace, sous vide... selon la demande des divers clients : grossistes, poissonniers, détaillants, chefs poissonniers des grandes surfaces, restaurateurs, etc...
Le transport et la distribution
Si les poissons achetés par les mareyeurs peuvent être acheminés vers une vente ambulante à l'intérieur des terres (cachotins), la plupart des produits de la pêche sont confiés aux transporteurs qui les acheminent à leurs destinataires à partir de différentes plate-formes de dégroupage, vers les grossistes, distributeurs, grandes surfaces, poissonniers, non seulement à travers toute la France, mais aussi vers l'étranger, dans le cas où les produits sont exportés.
La démarche qualité commence à bord. A bord d'un chalutier, arrivé sur la zone de pêche repérée par le sonar et le sondeur, les opérations sont multiples et la qualité des produits est influencée par des pratiques de pêche déterminantes. Ainsi, selon la durée de la marée ( de 1 à 5 jours), la durée du trait (limitée à 4 heures voire 1 heure pour certaines espèces), les conditions d'affalage sur le pont, les manipulations des poissons au cours du tri, l'éviscération, le lavage, l'égouttage ou le filetage des produits, le refroidissement rapide et le maintien de la chaîne du froid par une conservation entre 0 et +2°C maximum, et enfin les types de conditionnement utilisés (vrac, caisse de bord ou bac), la fraîcheur et la qualité obtenues seront des conditions essentielles pour un meilleur prix de vente en criée.
Tout au long de la filière, la chaîne du froid est constamment maintenue. Sur les grands chalutiers, les poissons à peine pêchés, sont immédiatement mis dans des cales réfrigérées, où ils gardent toute leur fraîcheur. Durant "la marée" (sortie en mer n'excédant pas deux semaines), le poisson est ainsi gardé à une température oscillant entre 0 et +2°C. Lors du débarquement et en criée, les lots de poissons sont disposés dans des caisses recouvertes de glace pilée. Les ateliers de mareyage et de transformation sont également réfrigérés. Enfin, le transport des caisses s'effectue dans des camions frigorifiques, ce qui garantit la conservation de toutes les qualités gustatives et hygiéniques des produits de la mer. Ultime glaçage chez le poissonnier : le poissons frais repose sur un lit de glace.
Les démarches qualités et labels
Elles visent à mettre sur le marché des produits répondant à un cahier des charges visant le respect des bonnes pratiques tout au long de la filière. Identifiés et reconnus, ces produits favorisent une meilleure valorisation sur le marché. C'est l'exemple des démarches NORMAPECHE BRETAGNE, NORMANDIE FRAICHEUR MER MER en Basse Normandie ou FRAICHEUR DU LITTORAL DE HAUTE NORMANDIE.
Les professionnels de la filière pêche haut-normande s'organisent pour conserver cette réputation de marée fraîche ainsi que le Comité régional des Pêches Maritimes de Haute-Normandie. Ils ont ainsi créé la Marque collective FRAICHEUR DU LITTORAL DE HAUTE-NORMANDIE pour garantir l'origine, la fraîcheur et la qualité de ses produits de la mer.
Son utilisation est accordée aux différents opérateurs qui ont préalablement suivi une procédure d'agrément.
Les indicateurs de mesure de la qualité
3 groupes d'indicateurs servent à mesurer la fraîcheur du poisson :
- des indicateurs d'analyse sensorielle qui se basent sur des critères visuels ou olfactifs normalisés : état de la peau, du mucus, de l'œil, des branchies ou de la fermeté de la chair... et qui déterminent la catégorie de fraîcheur du poisson (EXTRA, A, B).
- des indicateurs d'analyses chimiques qui relèvent les indices de dégradation de la chair tel que l'A.B.V.T. ou le spectromètre d'absorption atomique qui permet de doser les éléments minéraux (sodium, calcium, mercure,...) contenus dans les poissons.
- des indicateurs d'analyse micro biologique qui mettent en évidence la présence de souches bactériennes responsables de l'altération de la chair.
A l'instar des autres pays développés, la consommation des produits de la mer est en augmentation constante en France (environ 2 % par an en volume). La place de ces produits dans le budget alimentaire des ménages était de 6% en 1992, sans compter les plats cuisinés à base de produits de la mer.
Sauvage ou d'élevage, quel est le meilleur poisson ? La composition nutritionnelle de la chair des poissons dépend, entre autre, de leur alimentation. En aquaculture, les poissons sont élevés avec des aliments qui contiennent des proportions élevées de de farine de poisson (apport en protéines) et d'huiles végétales ou de poisson (apport lipidique et énergétique). Chez les poissons sauvages, on observe de fortes variations de la composition en lipides selon le climat, la température de l'eau, le cycle de reproduction et les sources alimentaires (plancton). Étant données ces variations, la comparaison n'a pas de grande signification. Néanmoins, un dépôt lipidique plus important est observé chez les poissons d'élevage en raison d'une alimentation plus abondante et plus dense en calories. Cependant, on peut souligner l'atout potentiel de l'aquaculture : la possibilité d'améliorer la valeur diététique des poissons selon la modulation de leur alimentation.
De mer ou d'eau douce, quelle différence ? Outre la teneur élevée en acides gras de haute qualité (oméga 3) pour les poissons marins, il n'existe que deux autres différences profondes entre les poissons d'eau douce et d'eau de mer : l'iode et le sodium pour lesquels les espèces d'eau douce en présentent des teneurs nettement inférieures.
L'intérêt santé des produits de la pêche :
Vapeur, papillote, micro-ondes, poêle à revêtement adhésif, four (<180°) sont des modes de cuisson indiqués pour préserver l'effet santé des poissons, notamment dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Bien que les matières grasses de cuisson et les sauces soient à éviter, il est conseillé, pour les papilles et la santé d'ajouter, après cuisson, un filet d'huile d'olive, de noix ou de colza selon l'envie !