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La gastronomie moléculaire, pour la recherche scientifique et la cuisine note à note, pour la technologie et la technique ?

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Date: 
Jeudi 19 Novembre 2015
Auteur: 
Hervé This
Organisme: 
AgroParisTech
Durée: 
2:04:25
Type: 
Forums régionaux du savoir 2015

A côté des études scientifiques(gastronomie moléculaire), notre groupe de recherche INRA/AgroParisTech cherche à promouvoir des applications de ses résultats. Après la “cuisine moléculaire”, qui était une moderni-sation des pratiques culinaires par l’introduction de nouveaux instru-ments, transférés des laboratoires vers les cuisines, nous promouvons une nouvelle application, qui a été nommée “cuisine note à note”. Cette fois, la question n’est plus le détail technique, mais la notion d’aliment. Dans la “cuisine note à note pure”, le cuisinier n’utilise que des composés purs pour construire les mets : il doit produire les formes, consistances, odeurs, saveurs, couleurs... tout comme les spécialistes de l’acoustique musicale produisent des musiques à partir d’ondes sonores pures. Le  premier plat commercial de cuisine note à note a été servi en 2009, lors d’un repas de gala à Hong Kong, par le chef français Pierre Gagnaire. La “cuisine note à note pratique”, elle, est moins stricte : elle s’autorise l’utilisation de mélanges, et s’apparenterait donc à l’utilisation de synthé-tiseurs, en musique. Dans les deux cas, le but est d’envisager l’alimen-tation du monde en 2050, quand il y aura entre 9 et 11 milliards d’êtres humains sur la Terre, avec une pénurie de l’eau et une crise de l’énergie.

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